Envie de faire vos propres conserves maison pour manger vos légumes d’été toute l’année ? Quelle solution choisir et pour quel légume ? On vous donne toutes nos astuces pour faire vos conserves maison et retrouver les saveurs de l’été tout en gardant les qualités nutritionnelles de vos légumes. 

Faire des bocaux maison : une démarche zéro-déchet

Votre petit dernier rechigne à manger votre nième gratin de courgettes ? Vous ne savez plus comment accommoder vos choux pour éviter l’overdose à toute la famille ? Votre potager vous a fourni de belles récoltes et c’est tant mieux ! Le réfrigérateur et son bac à légumes vous permettent de conserver vos surplus de légumes pendant quelques jours mais pas plus. Si vous voulez en profiter à plus long terme, vous devrez recourir à d’autres moyens de conservation dits « longue durée ». Vous aurez ainsi plaisir durant tout l’hiver à retrouver les saveurs authentiques de vos propres productions.

Pour conserver vos récoltes, vous avez le choix entre plusieurs techniques. Tout dépend du légume concerné : tous ne se prêtent pas aux différentes formes de conservation possibles. La stérilisation classique telle que la pratiquaient nos grands-mères n’est plus de mise. Elle dénature pour partie le goût des produits et fait disparaître bon nombre de vitamines et autres éléments bénéfiques. D’autres techniques – ancestrales elles aussi pour certaines ! – permettent de mieux préserver saveurs, sels minéraux et vitamines. Elles présentent également le double avantage d’être faciles à mettre en œuvre et rapides à réaliser.

Le sable, une solution de conservation facile

Avant d’envisager une quelconque transformation, allez au plus simple ! Certains légumes se conservent dans le sable jusqu’au printemps suivant, comme les légumes racines (carotte, navet…) ou les bulbes potagers (ail, oignon, échalote…). Enfouissez les premiers dans des caisses emplies de sable que vous entreposerez à l’obscurité dans un local frais. Au moment de la récolte, n’oubliez pas de laisser sécher tous ces légumes quelques heures au soleil. Les bulbes potagers se conservent à la cave, en tresse ou en filet suspendu. Quant aux topinambours et crosnes, ils préfèrent rester en terre jusqu’au moment de la récolte : ramassez les au fur et à mesure de vos besoins.

Comment faire des conserves maison à l’huile ?

Faire macérer des herbes aromatiques dans l’huile pour en capter les essences parfumées est classique. Les meilleurs candidats à ce type de préparation sont l’ail, le basilic, l’estragon, l’origan, la menthe, le romarin, la sarriette et le thym. Ces huiles savoureuses donneront du goût à votre cuisine. Utilisez une huile peu parfumée – tournesol ou pépins de raisin – pour que son goût n’interfère pas avec celui des herbes. N’hésitez pas à mélanger plusieurs aromatiques : tous les cocktails sont permis ! L’huile permet aussi de conserver des légumes jeunes et très frais comme les courgettes, concombres, aubergines, poivrons, carottes, navets… Préférez alors une huile d’olive, à la saveur plus marquée. N’hésitez pas à mélanger les légumes. Conservées à l’obscurité, les huiles parfumées ou les légumes dans l’huile préservent les saveurs du potager d’une récolte à l’autre.

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Le vinaigre : un conservateur naturel

Comme l’huile, le vinaigre peut capter les arômes des herbes par macération. Sa forte acidité empêche les micro-organismes responsables de la dégradation des légumes de se développer. Les cornichons en sont l’exemple le plus connu, mais d’autres légumes peuvent se préparer de cette façon.

Après cuisson, le vinaigre prolonge également la conservation des chutneys, ce condiment acidulé et pimenté britannique. De nombreux légumes – carotte, poivron, tomate – s’y prêtent. Ils sont compotés avec du vinaigre, des épices et du piment. Vinaigres parfumés, pickles et chutneys se conservent au moins un an. Grâce à la fermentation C’est le mode de conservation employé pour le chou quand il devient choucroute. Très employée dans les pays du nord de l’Europe, cette technique conserve les vitamines, minéraux et oligo-éléments des légumes. Le principe consiste à provoquer le processus de fermentation naturelle des légumes due aux bactéries de l’acide lactique. Cette acidification permet de les conserver près d’un an. Un bon point supplémentaire : les légumes fermentés favorisent une bonne digestion.

 

La congélation : une solution parfaite pour conserver la valeur nutritive des légumes

La plupart des légumes supportent bien la congélation. Elle préserve leur couleur, leurs qualités gustatives et une grande partie de leur valeur nutritive. En revanche, n’oubliez pas que le froid n’équivaut pas à une stérilisation – ce qui explique pourquoi il ne faut jamais recongeler un produit décongelé. Il ralentit l’action des bactéries et micro-organismes responsables de la dégradation des plantes.

Pour une bonne conservation des légumes congelés, commencez par les faire blanchir: vous éliminerez ainsi une partie importante de ces organismes indésirables. Pour ce faire, plongez-les crus dans une grande quantité d’eau bouillante et laissez bouillir pendant quelques minutes, plus ou moins selon la nature de chaque légume ; refroidissez ensuite rapidement en les passant dans une eau froide additionnée de glaçons afin de préserver leur coloration ; égouttez et placez dans des sacs alimentaires avant de les ranger dans votre congélateur. Plus la congélation est rapide, plus les qualités de vos légumes resteront intactes. La bonne idée ? Les congeler en plusieurs paquets de petit volume plus pratiques à utiliser. Évitez de conserver vos légumes congelés trop longtemps (pas plus de 6 à 7 mois), car ils perdent leurs saveurs.

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3 recettes pour avoir de bons légumes en toute occasion

Aubergines bayaldi

Pour 2 bocaux de 1 litre. Préparation: 40 min. Cuisson: 2h25.

•1 kg d’aubergines •5 tomates •2oignons •4 c. à soupe d’huile d’olive •vinaigre •sel, poivre

  • Épluchez les oignons, hachez-les. Coupez les tomates en tranches.
  • Coupez les aubergines en tranches épaisses et faites-les tremper dans de l’eau vinaigrée (2 c. à soupe par litre) pendant 10 min.
  • Égouttez-les, puis faites-les blanchir dans de l’eau bouillante pendant 3 min. Épongez-les soigneusement.
  • Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les oignons pendant 3 min. Ajoutez les aubergines, faites cuire pendant 3 à 4 min de chaque côté. Ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 min. Salez et poivrez.
  • Rangez les légumes encore chauds dans les bocaux. Remplissez jusqu’à 2 cm du bord.
  • Fermez hermétiquement et stérilisez pendant 2 h à l’autocuiseur.
  • Conservez dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière. Consommez dans les 12 mois en faisant réchauffer les légumes avec un peu d’huile d’olive.

La choucroute

Celle que vous ferez avec les choux blancs du jardin aura un goût sans pareil ! Elle sera aussi plus croquante. Il existe plusieurs méthodes pour la choucroute maison. Voici la plus simple.

  • Râpez le chou dans un bocal. Tassez et incorporez des aromates et des épices (baie de genièvre, laurier, poivre, thym, clou de girofle, cumin…) au fur et à mesure du remplissage.
  • Couvrez d’eau salée (5 à 6 g pour 1 kg de chou) bouillie et refroidie. Fermez et laissez reposer 2 à 3 jours à température ambiante.
  • Gardez au frais 1 mois avant de consommer.

 

Conserve maison express

Vous manquez de temps? Qu’à cela ne tienne ! Cette recette ne vous prendra que quelques minutes.

  • Coupez en rondelles les légumes les plus gros et les plus durs, comme les carottes ou les navets. Pour les tomates, choisissez des tomates cerises ou des variétés de la grosseur d’une petite clémentine.
  • Jetez vos légumes dans du vinaigre bouillant et laissez mijoter pendant 1 à 3 minutes selon leur nature et leur dureté.
  • Égouttez, séchez et remplissez vos bocaux sans tasser jusqu’à 2 cm sous le bord supérieur. Graines d’aneth, coriandre, genièvre, poivre et cumin agrémenteront le goût tout en améliorant la conservation.
  • Recouvrez d’huile jusqu’à au moins 1 cm au-dessus des légumes. Fermez. Laissez au frais et à l’obscurité pendant 1 à 2 mois avant de consommer.