Dans le numéro 55 d’Esprit d’Ici, on est allé rendre visite au restaurant Les Jardins de Villennes dans le nord des Yvelines. Ils nous ont généreusement donné le secret d’une de leurs recettes, aussi belle que bonne. Cette entrée au chèvre frais et aux tomates joue les trompe-l’œil façon fraisier.

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Préparation : 20 min. Cuisson : 5 min. Pour 4 personnes.

Les ingrédients :

  • 200 g de chèvre frais
  • 12 tomates cerise
  • 4 tranches de pain de mie
  • 1 c. à soupe de pistaches
  • 1 c. à soupe de noisettes
  • 2 échalotes
  • quelques brins de ciboulette, de persil et de basilique

Pour le nappage :

  • 4 tomates
  • 1/2 concombre
  • 1 poivron • un peu de Tabasco
  • 3 feuilles de gélatine

Ustensiles :

  • 4 emporte-pièces à bords hauts de Ø 10 cm
  • 1 bande de Rhodoïd (facultatif)

Les étapes de la recette :

 

  1. Concassez les fruits secs et ciselez les herbes. Pelez et émincez les échalotes. Dans un saladier, mélangez le tout à la fourchette avec le chèvre frais. Réservez.
  2. Réalisez le nappage. Dans un bol d’eau, mettez à tremper les feuilles de gélatine. Ôtez la peau des tomates, pelez le concombre et le poivron, retirez le pédoncule et les graines du poivron. Coupez les légumes en petits morceaux.
  3. Dans une casserole, mixez les légumes et ajoutez quelques gouttes de Tabasco selon votre goût. Mettez la casserole sur feu doux puis incorporez les feuilles de gélatine essorées entre vos mains. Mélangez bien jusqu’à dilution de la gélatine et laissez refroidir.
  4. Coupez les tomates cerise en deux. Avec un emporte-pièce, coupez un disque dans chacune des tranches de pain de mie.
  5. Procédez au montage. Recouvrez l’intérieur des emporte-pièces avec une bande de Rhodoïd. Posez un emporte-pièce sur un plat de service et disposez au fond un disque de pain de mie. Placez des demi-tomates cerise sur le pourtour du pain, face coupée vers l’extérieur, versez la préparation au chèvre puis nappez le dessus avec la préparation gélifiée à la tomate. Renouvelez l’opération pour monter les trois autres « fraisiers ». Servez bien frais après avoir retiré l’emporte-pièce et le Rhodoïd.

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Retrouvez notre dossier complet sur le restaurant Les Jardins de Villennes dans le numéro 55 d’Esprit d’Ici.