Modèle de cuisine paysanne du terroir, la garbure béarnaise garnie de jambon et de confit de canard est un plat complet à elle seule.

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Rustique et roborative à souhait, la garbure est une valeur sûre. De l’épaisseur de sa texture dépendrait sa réussite : une cuillère plantée dedans doit pouvoir tenir debout ! Si l’origine du mot ne fait pas l’unanimité, Simin Palay, poète et philologue béarnais du début du xxe siècle, fait le lien avec gerba, signifiant « gerbe » ou plutôt « bouquet »… de légumes. Tout frais cueillis, ces derniers rendent hommage au potager : haricots blancs ou verts, fèves, raves, châtaignes, carottes, pommes de terre, poireaux, navets, choux et aromates… Si on varie les plaisirs selon les saisons, en pays béarnais, on préfère les choux hauts sur tige appelés « caulets », ou le chou vert pommé. Idéalement, les haricots sont tarbais, de ceux que l’on semait autrefois en bordure des champs de maïs.

recette de garbureLa garbure : un plat populaire

Mais la garbure est bien plus qu’une soupe de légumes : elle comporte une portion de viande confite (oie, canard ou porc) ainsi qu’un ingrédient incontournable, le fameux « trebuc », un os de jambon de pays encore enrobé de restes de viande. Et, à côté de l’assiette, repose traditionnellement une épaisse tranche de pain de campagne, à tremper dans le reste de bouillon, additionné d’une rasade de vin rouge… on appelle ça « faire goudale » ! Autrefois, la garbure mijotait exclusivement dans l’âtre, dans une marmite spéciale en terre vernissée, baptisée « toupin ». Une technique proche de celle de la potée, autre spécialité à base de légumes et de viande, qui remonte probablement à l’époque médiévale. Garbure, potée et leurs dérivés sont en effet difficiles à dater, car ces plats populaires doivent en partie leur existence à celle d’un potager et à la possession d’un ustensile, la marmite ! C’est en tout cas au lendemain de la Révolution française que ce plat serait entré dans notre patrimoine culinaire.

La garbure : une soupe riche en bon gras

Associée tour à tour à la Gascogne, au Béarn et aux Landes, la garbure connaît de nombreuses variantes, parfois délicieusement pittoresques. Ainsi, les Béarnaises avaient coutume de flamber la garbure, c’est-à-dire qu’elles étalaient une couche de graisse de confit à la surface de la soupe, avant de l’enflammer. Elles posaient ensuite des braises sur le couvercle du récipient et laissaient cuire plusieurs heures, le temps que se forme une sorte de croûte. Même non flambée, une bonne garbure devait « faire des yeux », car avoir de la graisse en abondance était un signe de prospérité. Les ménagères qui lésinaient sur la graisse étaient d’ailleurs raillées pour leur garbure claire. Chacune y allait de sa recette, et c’est encore le cas aujourd’hui ! Jambon (de Bayonne), couenne de porc, saucisse (de Toulouse), et bien sûr, canard fermier des Landes (cuisses, cou, ailes ou carcasses) font partie des ingrédients privilégiés de cette soupe,  spécialité emblématique du « bon gras ». Pour départager les meilleures, rendez-vous au championnat du monde de garbure, qui se tient chaque année à Oloron-Sainte-Marie.

 

Cuisine traditionnelle : la recette de la garbure

pour 4 à 6 personnes: 15 min.
Cuisson : 2h

  • 6  pommes de terre
  • 4  petits navets
  • 1  poireau
  • 4 carottes
  • 1/2  chou vert pommé
  • 1  oignon
  • 1  branche de céleri
  • 150 g de haricots blancs écossés
  • 4  cuisses de canard confites
  • 1 talon de jambon cru
  • 4 clous de girofle
  • Gros sel
  • Poivre en grains
  • Quelques baies roses
  1. Lavez et épluchez tous les légumes, sauf le chou, et détaillez-les en morceaux. Coupez l’oignon en 4 et piquez chaque quartier avec 1 clou de girofle.
  2. Faites dorer les cuisses de canard dans une cocotte sans ajouter de matière grasse. Ôtez-les de la cocotte.
  3. À leur place, mettez les légumes à dorer dans la cocotte, sauf le chou, avec la graisse de canard.
  4. Ajoutez 3 l d’eau.
  5. Salez, poivrez et parsemez de baies roses. Ajoutez le talon de jambon. Portez à ébullition puis baissez le feu. Faites cuire à petits bouillons pendant 1 h.
  6. Ôtez le cœur du chou et découpez les feuilles en lanières.
  7. Ajoutez le chou puis les haricots blancs dans la cocotte et laissez cuire encore 1 h.
  8. Remettez les cuisses de canard dans la cocotte et prolongez la cuisson de 15 min.
  9. Rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud.