Redécouvrir sa région, son terroir, c’est aussi aller à la rencontre des personnes qui le font vivre. Des garants de la tradition et de la transmission que l’on appelle artisans. Aujourd’hui : l’ostréiculteur.

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Première consommatrice d’huîtres en Europe, la France produit 90 % des huîtres européennes avec 130 000 tonnes par an. Les méthodes d’élevage sont nombreuses : en eau profonde, sur table, en estuaire… De la Manche à la Méditerranée en longeant toute la côte atlantique, la France est ostréicole. Mais sur plus de 3 000 hectares entre la Seudre et l’île d’Oléron, les huîtres bénéficient de méthodes d’affinage et d’élevage particulières, en claire. La claire est un bassin d’argile. Situées en dessous du niveau des plus hautes marées, les claires se remplissent et se vidangent au gré de l’océan. Peu profonds, les bassins sont exposés aux rayons du soleil qui permettent le développement rapide du phytoplancton, la nourriture de l’huître.

  1. Après récoltes, les huîtres sont triées en fonction de leur calibre. Plus elles sont grosses, plus leur numéro sera petit.
  2. Reconversion réussie pour ces anciens marais salants devenus les fameuses claires à huîtres de Marennes Oléron. 
  3. La spéciale de claire est sélectionnée avant affinage pour sa forme ronde et son épaisseur. Sa chair, ferme et abondante, possède une saveur légèrement sucrée.

Anciennement marais salants, les claires ont été progressivement utilisées pour l’élevage et l’affinage d’huîtres à partir du xixe siècle. Les huîtres passées en claire sont pour la grande majorité élevées en mer le long du littoral atlantique français. Le bassin d’Arcachon et celui de Marennes Oléron sont les deux seuls endroits en France où les huîtres se reproduisent naturellement. Après avoir été captés sur des collecteurs (tubes, coupelles…), les naissains se développent pendant une année avant d’être détachés pour être placés dans des parcs où les huîtres resteront pendant deux ans. Le passage en claire confère ensuite au produit un goût de terroir plus prononcé venant s’ajouter à la saveur marine. Les huîtres affinées en claire ont également la particularité d’être plus charnues.

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Les termes « fine de claire », « fine de claire verte », « spéciale de claire » d’un côté, et « pousse en claire » de l’autre, désignent différentes méthodes d’élevage ou d’affinage qui donnent à chaque huître ses caractéristiques gustatives. Pendant ce passage en bassin, la taille ne change pas mais leur goût s’adoucit et le taux de remplissage de la coquille en chair augmente. La pousse en claire, affinée mais aussi élevée en claire, double, elle, carrément de volume pendant son séjour en bassin. Quant à la fine de claire verte – premier produit de la mer ayant obtenu un Label rouge, en 1989 – au cours de l’affinage, elle se colore de vert au contact d’une algue (voir encadré). Une couleur très appréciée des consommateurs.

Si les spéciales et fines de claire représentent la majorité de la production (24 000 tonnes sur 25 000), les fines de claires vertes atteignent tout juste 1000 tonnes, tandis que la pousse en claire, également détentrice du Label rouge, demeure exceptionnelle avec seulement 200 kg par an. Labellisée ou pas, rondes ou plus allongées, plus ou moins charnues, légèrement sucrées, autant de variétés bien spécifiques à découvrir et d’occasion de se faire plaisir. Et vous, laquelle préférez-vous ?

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