La tonnellerie, l’art d’obtenir des accords parfaits entre le vin et les arômes du bois. Rendez-vous en Bourgogne, où la fabrication artisanale des fûts de chêne reste une affaire de famille et de passion.
C’est à Saint-Romain, petit village en plein cœur du vignoble de Bourgogne, que Claude Gillet a implanté sa tonnellerie en 1966. Depuis, ses enfants sont venus l’épauler pour mieux s’imprégner de l’expérience paternelle. En effet, Claude a toujours été convaincu du rôle essentiel de la tonnellerie artisanale dans l’élaboration des grands vins. Grâce à la compétence et aux remarques des vignerons bourguignons, la fabrication s’affine perpétuellement afin d’améliorer la qualité des fûts et de leur contenu. La réparation des tonneaux a longtemps représenté l’essentiel du travail. Jadis, le volume de fabrication était moindre car les vignerons conservaient plus longtemps leurs tonneaux. Mais on s’est aperçu que les fûts neufs donnaient au vin un parfum bien particulier. La méthode de conservation a donc évolué et le vin vieilli en fût de chêne satisfait de plus en plus d’amateurs. C’est ainsi que le métier de tonnelier s’est recentré sur la fabrication, afin de participer à part entière au succès des meilleurs vins. Pour cela, Claude Gillet a choisi de maîtriser toutes les étapes à commencer par le choix du bois : le chêne est acheminé depuis les forêts des Vosges, du Limousin et bien sûr de Bourgogne.
La tonnellerie: une préparation minutieuse dans le fil du chêne
Ce bois dédié à la tonnellerie, appelé merrain, est fendu dans le sens du fil, ce qui garantit les qualités d’étanchéité essentielles pour une bonne conservation. Les douelles ainsi obtenues se présentent sous la forme d’étroites planchettes, longues de 95 centimètres. Empilées soigneusement, elles vont sécher à l’air libre de 18 à 24 mois, afin de les purger de leur sève. Passé cette période de quarantaine, la construction du fût va pouvoir commencer. Le tonnelier raccourcit ses douelles pour obtenir une longueur égale de 89 centimètres. Ensuite, le dolage va consister à donner un arrondi à la face extérieure. Cela donnera au tonneau sa surface bien lisse et ronde, avec la disparition des arêtes au niveau des jointures. Afin de parfaire la forme circulaire, les bords des douelles sont taillés en biseaux, pour le jointage. L’aspect ventru est quant à lui restitué par le fléchage des douelles, rendues plus étroites aux extrémités. Enfin, le tonnellier creuse légèrement la face intérieure de chaque douelle. Le cintrage s’en trouvera facilité.
La tonnellerie: du cintrage au fonçage, une fabrication exigeante
Voici donc les douelles prêtes pour le premier assemblage à l’intérieur d’un large cercle métallique. Le fût vient ensuite couvrir un petit brasero dans lequel un feu va chauffer le bois pour le cintrage. À l’aide de câbles métalliques ceinturant le fût, le tonnelier rétrécit le diamètre de sa base. Une vingtaine de minutes par côté suffiront à un cintrage efficace.
Le cerclage vient ensuite contribuer au maintien du tonneau, tout simplement par l’ajout de larges anneaux métalliques supplémentaires. Le tonneau possède alors sa forme définitive, mais il lui manque cependant l’essentiel : les fonds. Le tonnelier va réaliser sur les douelles un chanfrein, ou biseau, pour faciliter leur insertion et sur la base intérieure du fût, une rigole, ou jable, dans laquelle ils se bloqueront définitivement. Cette étape de fonçage comporte une astuce toute simple qui offre une étanchéité parfaite à l’ensemble. Une fine tige de jonc séché vient s’intercaler entre chaque douelle. Avec l’humidité du vin, le végétal gonflera suffisamment pour colmater les éventuels jours.
- Le tonnelier exprime son savoir-faire lors de la « chauffe » afin d’obtenir des accords parfaits entre le vin et les arômes du bois.
- Le tonnelier sélectionne les douelles en chêne, déjà formatées, qui vont constituer le futur tonneau.
- Des tiges de jonc glissées entre chaque planchette.
- Elles composent les fonds des fûts servent de joints d’étanchéité efficaces.
- La mise en rose est le nom poétique donné au premier assemblage. Les douelles sont ajustées manuellement, l’une après l’autre, à l’intérieur d’un cercle métallique.
- La séance de mise en forme peut commencer pour ces fûts en attente de prise en main.
- C’est parti pour le tour de chauffe. La coque est placée au-dessus d’un brasero pour que le bois s’assouplisse, puis cintrée mécaniquement aux extrémités pour prendre enfin une belle forme rebondie.
- La finition est proche. Les fonds ont été glissées dans leur jable.
- Le secret de fabrication réside dans la « chauffe ». À chaque type de vin est associée une durée de cuisson. Alors, parfum vanille ou note de noisette ?
