Au début de l’hiver, la truffe est attendue avec impatience par les gourmets…

Il a neigé sur Sainte-Alvère, en Dordogne, et sur les coteaux calcaires des environs… Et pourtant, en ce lundi matin, ce charmant petit village du Périgord Noir fait le plein de visiteurs qui viennent parfois de loin et ne manqueraient le marché aux truffes pour rien au monde ni pour quelques degrés en dessous de zéro. Leur passion commune ? Tuber melanosporum, la plus recherchée des truffes noires. Les trufficulteurs comme Jacques Mathieu – pour la plupart des amateurs, car il n’existe que très peu de professionnels – sont les premiers sur place, à 8 heures précises, pour faire contrôler et peser leurs truffes qui vont être classées en catégories « extra » pour les plus belles, « 1 » ou « 2 » pour les autres. Les commissaires qualité ont l’œil aiguisé…

Un puissant parfum de terroir

Contrairement à ce qui se passe sur d’autres marchés, notamment dans le Sud-Est de la France, celui de Sainte-Alvère est très encadré : quand ailleurs, on vend sous le manteau ou « au cul » de la voiture à des prix tenus secrets, ici, le tarif est fixé en début de marché : ce jour-là, 700 € pour la catégorie 2, 800 € pour la classe 1. Il flotte une odeur de truffe de plus en plus forte sous la petite halle. À 10 heures, ses portes s’ouvrent aux acheteurs, melting-pot de particuliers, restaurateurs étoilés, bistrotiers et rabatteurs – revendeurs et grossistes – qui se pressent devant les petites tables nappées de blanc de chaque apporteur. On observe, on touche et on sent les truffes… Chacun sa tactique : certains achètent très vite, d’autres attendent la fin du marché pour faire baisser les prix, contents de réaliser de bonnes affaires. Comme cette restauratrice : « Il lui en restait beaucoup, je lui ai tout pris à 500 € le kilo. »

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En fin de matinée, les truffes ont changé de main et le marché se vide… Dehors, c’est déjà le coup de feu sous une tente plantée sur la place du village : chaque jour de marché, on s’y réchauffe et l’on y déguste entre autres une fameuse omelette… aux truffes ! Arrosée par exemple d’un vin du vignoble bergeracois voisin. Le marché a lieu le lundi car les trufficulteurs comme Jacques Mathieu profitent du week-end pour partir en quête de l’or noir. Selon les années, le rituel se prolonge de fin novembre à fin février. La ruée hebdomadaire des fous de truffes à Sainte-Alvère date de 1987. À l’époque, Internet n’existait pas. Alors qu’aujourd’hui, par l’intermédiaire de l’Association pour la promotion et la valorisation de la truffe (APVT) et du site www.sainte-alvere.com, il est possible de commander de la truffe fraîche vendue sur le marché. Un moyen pratique de se procurer le « diamant noir » même si, bien sûr, quelques clics sur un écran ne peuvent retranscrire l’atmosphère unique de la halle de Sainte-Alvère les lundis matins d’hiver.

  1. Saint-Alvère doit surtout sa renommée à son fameux marché aux truffes qui se déroule sous la halle, sur la place de l’église.
  2. La saison de la truffe bat son plein en hiver… Devant la halle de Saint-Alvère, une dame prépare et sert du vin chaud pour réchauffer les habitués du marché.
  3. Comment bien choisir une truffe ? L’observer, bien sûr, mais aussi la sentir pour mesurer sa puissance aromatique.
  4. Avant l’ouverture du marché, le contrôleur donne un coup de canif dans chaque truffe pour vérifier sa qualité.