Cochon en trois façons, une recette originale du restaurant « Le café de Paris »
Guide de préparation de la recette de cochon en trois façons pour 6 personnes. Préparation : 1 h 45. Cuisson : 4 h 20.
Ingrédients pour la recette de cochon en trois façons
- 1 kg de poitrine de porc fraîche
- 3 pieds de porc confits en gelée
- 200 g de chair à saucisse
- 6 petits boudins noirs artisanaux
- 1, 5 kg de pommes de terre
- 100 g de champignons des bois
- 3 carottes
- 3 pommes
- 2 oignons
- Quelques feuilles de chou vert frisé
- 1 bouquet de persil
- 1 poireau
- 60 g de graisse de canard
- 50 g de beurre
- sel, poivre
Préparation de la recette de cochon en trois façons
- Nettoyez le poireau, éliminez son pied. Pelez les carottes et 1 oignon. Coupez le tout en gros morceaux. Plongez-les dans une marmite contenant 1,5 litre d’eau bouillante salée. Prolongez la cuisson 1 heure puis filtrez le bouillon obtenu. Remettez le bouillon dans la marmite et faites-y confire la poitrine entière pendant 2 h 15 à compter du frémissement. Laissez refroidir et réservez le bouillon de cuisson.
- Pelez l’oignon restant et coupez-le en dés. Faites-les revenir quelques minutes dans une poêle avec un peu de graisse de canard.
- Effeuillez et hachez le persil. Désossez les pieds de porc tiédis au préalable 1 min au micro-ondes. Dans un saladier, mélangez-les avec la chair à saucisse, les dés d’oignon rissolés, le persil et du poivre.
- Faites blanchir les feuilles de chou dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 min. Égouttez-les. Pelez les pommes de terre et taillez-les en rondelles de 2 cm d’épaisseur.
- Préchauffez le four à 150 °C. Formez des boules avec la préparation à base de chair à saucisse. Enveloppez chaque boule dans une feuille de chou. Disposez-les dans un plat à gratin accompagnées des rondelles de pommes de terre. Versez du bouillon à mi-hauteur. Ajoutez le reste de graisse de canard et le beurre, puis faites cuire au four pendant 45 min.
- Coupez la poitrine en rectangles. Nettoyez les champignons. Évidez les pommes et coupez-les en rondelles épaisses. Quinze minutes avant la fin de cuisson, faites chauffer une grande poêle. Mettez-y à dorer les morceaux de poitrine 5 min côté couenne. Ajoutez les boudins, les pommes et les champignons. Poursuivez la cuisson 10 min.
- Répartissez les différentes préparations sur des assiettes chaudes et servez sans attendre.
