C’est la pleine saison pour les délicieuses moules de bouchots de la baie du Mont-Saint-Michel !
Il s’en est fallu de deux petites années pour que l’AOC (Appellation d’origine contrôlée) des moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel coïncide exactement avec les cinquante ans du développement de la mytiliculture au Vivier-sur-Mer.
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La culture de la moule est en effet apparue dans cette région en 1958 lorsque les mytiliculteurs charentais, touchés par la surpopulation des bouchots et la diminution des pousses de moules, cherchèrent d’autres baies pour développer leur production. Après quelques essais concluants, Roger Salardaine fut le premier à s’installer avant d’attirer une dizaine d’autres familles. Aujourd’hui, le comité de l’appellation « moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel » regroupe 70 mytiliculteurs. Ils produisent 85 % du volume des parcs de bouchots implantés dans la baie avec environ 10 000 tonnes de moules par an. La production de la baie du Mont-Saint-Michel représente 20 % des moules de bouchot en France et 10 % des ventes totales de moules, y compris les importations.
C’est quoi les bouchots ?
C’est une belle et édifiante histoire… Imaginez un Irlandais, Patrick Walton, seul rescapé d’un naufrage sur les côtes charentaises. C’était en 1235… Pour survivre, notre homme tendit des filets entre deux piquets afin de retenir le poisson et d’attraper les oiseaux. On ne connaît pas bien le succès avec les oiseaux ; en revanche, Walton s’aperçut bien vite que les bébés moules se fixaient sur les cordes. Il décida donc de planter d’autres bouchots, mot constitué par la contraction de bout-choat (signifiant clôture en bois), et de récolter davantage de moules. L’élevage sur bouchot n’a plus guère évolué, il permet toujours d’éviter le contact avec le sol et donc le sable et les parasites dans les coquilles. L’alternance de périodes émergées et immergées, les courants marins, donnent aux moules ce goût inimitable, iodé et puissant.
Pourquoi cette baie ?
Avec les plus grandes marées d’Europe, la baie du Mont-Saint-Michel présente des conditions particulièrement propices à l’élevage des moules de bouchot. La pente faible et régulière de l’estran dessine une vaste étendue sur laquelle il est possible d’implanter ces bouchots. Mais c’est aussi le marnage – c’est-à-dire la différence entre haute et basse mer, exceptionnelle dans cette baie où elle avoisine 16 mètres, contre 2 mètres ailleurs – qui explique l’abondance de nourriture à disposition des élevages.
À chaque marée, des millions de mètres cubes d’eau sont brassés pour le plus grand profit des coquillages. Les vasières de la baie jouent également un rôle d’accumulateur thermique : l’hiver, les basses températures permettent aux moules de se débarrasser des parasites nuisibles à leur croissance ; au printemps, le réchauffement des températures entraîne, dès le mois de mai, un premier pic de production précoce de phytoplancton… qui tombe bien puisque c’est le début du remplissage des moules. Par la suite, la turbidité des eaux, les marées et les courants, créent les conditions idéales pour la production de générations successives de phytoplancton et donc d’une nourriture riche et variée pour les moules, qui se repaissent de toutes ces matières en suspension.
Les larves de moules sont captées au printemps sur des cordages en chanvre, puis placées en baie pour une phase de prégrossissement, avant d’être enroulées sur les bouchots. Les mytiliculteurs protègent les bouchots contre les trop fortes marées et tempêtes, par de grands filets glissés sur chaque bouchot. Un an à dix-huit mois plus tard, la récolte commence. L’éleveur déplace les moules à marée basse à l’aide d’une barge, sorte d’impressionnant tracteur amphibie, spécialement adapté aux conditions de la baie. Une fois récoltées, les moules sont stockées au maximum sept jours dans des bassins oxygénés à l’eau de mer avant d’être lavées, calibrées puis empaquetées et d’arriver sur nos étals. La Mytilus edulis offre une coquille foncée, lisse, régulière, mesurant environ 4 cm. Ne contenant ni crabe ni sable, sa chair est d’une belle couleur jaune à orangé vif, onctueuse et fondante, avec une saveur à dominante sucrée, reconnaissable.
Et dans notre assiette ?
Riche en calcium, fer et iode, elle se conserve lavée 3 à 4 jours dans le bas du réfrigérateur. Mais, pour faciliter leur préparation, les producteurs la proposent aussi prête à cuire ; dans ce cas, la conservation se limite à 2 jours. La saison de production des moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel s’étale de mi-juillet à mi-février, mais sans date précise car elle n’est mise sur le marché que lorsqu’elle est parfaitement prête !
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