Partez en forêt à la recherche de plantes sauvages et savourez une délicieuse pause champêtre

L’idée est belle de s’aventurer au hasard des chemins creux, quelque part en Auvergne, pour s’initier aux vertus culinaires ou médicinales des plantes sauvages. Les terres de nature volcanique se révèlent d’une incroyable richesse botanique. Reste à distinguer le bon grain de l’ivraie car, sur l’ensemble des plantes sauvages, 5 % sont dangereuses pour l’organisme et 80 % sans intérêt gastronomique. Restent 15 % de plantes réellement goûteuses, soit 300 à 400 plantes. De quoi varier les salades estivales !

Une journée au grand air, ça creuse l’appétit. Pour qui sait cueillir les herbes sauvages, cela peut aussi… le combler.

La nature dans un panier

Pour les apprivoiser, nous nous sommes inscrits à un stage organisé par Marie-Claire Mercier, propriétaire de la maison d’hôtes des Eydieux. Une pointure de la région les anime : Guy Lalière, « botaniste gourmand » et naturopathe. L’homme est un puits de science. Ses gestes doux et précis évoquent mieux qu’un long discours l’amour et le respect qu’il porte à la nature.

Il commence par distribuer des besaces : le sac « soupe », le sac « salade » et le sac « beignet » qui se rempliront au fur et à mesure de la cueillette. On débusque dans les talus des hôtes aux noms ravissants (fausse scabieuse, petite pimprenelle, nombril de Vénus…) et réalisons vite que la nature est à la fois un placard à épices et une vaste pharmacie.

 La grand-mère de Guy avait coutume de dire : « En mangeant des orties et des pissenlits, on n’est jamais malade. »

De fait, l’ortie contient des protéines complètes ainsi que tous les acides aminés, vitamines et minéraux nécessaires à l’organisme. Quant à l’amertume du pissenlit, elle permettrait « de chasser l’amertume de sa vie ». Les besaces remplies et l’estomac dans les talons, nous retrouvons Marie-Claire qui s’active autour d’un feu de camp. Pas question de mettre les pieds sous la table (d’ailleurs, il n’y en a pas), il faut préparer le repas, en plein air et avec les moyens du bord.

Chacun participe aux préparatifs du repas : les enfants se chargent du modelage des chapatis pendant que marie-Claire surveille le feu.

Guy, adepte de l’autonomie alimentaire, nous prouve qu’un festin est possible avec pour seuls ingrédients de la farine d’épeautre, de l’huile d’olive, du sel, de l’eau… et des plantes ! Au menu : soupe d’orties, chapatis (galettes), salade et beignets. Ceux-ci, à base de feuilles (pulmonaire) ou de fleurs (grande berce, sureau, acacia), connaissent toujours un franc succès. En bouche, c’est un concentré de nature au parfum musqué qu’on ne trouve nulle part ailleurs. Le goût puissant de la plante contraste avec le moelleux sucré de la pâte à beignet.

Les feuilles de pulmonaire doivent être solidarisées deux par deux à l’aide d’un rouleau avant d’être trempées dans la pâte à beignet.

Une vieille tradition tzigane consistait à faire frire les beignets de fleurs de sureau directement sur l’arbre. Libre aux plus téméraires de tenter chez eux l’expérience, un tantinet acrobatique. Sans forcément aller jusque-là, il est certain qu’à l’issue de ce stage, on ne se promène plus de la même façon. Il y a un avant et un après. Notre regard butine désormais au ras des pâquerettes, saluant ici une pimprenelle à saveur de concombre ou une agastache au parfum mentholé.

Soupe d’orties

Pour 4 personnes.
Préparation : 10 mn. Cuisson : 20 mn.

7 à 8 poignées de têtes d’orties (500 g). 1 filet d’huile d’olive. 45 g de farine de petit épeautre. 1,5 litre d’eau. 1 échalote ou 1 gousse d’ail (facultatif).

1. Lavez les orties et faites-les revenir dans un faitout avec l’huile d’olive et l’échalote ou l’ail, si vous avez choisi d’en mettre.
2. Faites un roux en versant en pluie la farine dans
   le faitout puis ajoutez 1/2 louche d’eau en évitant les grumeaux.
3. Versez peu à peu le reste de l’eau et faites cuire pendant 20 mn. En bivouac, dégustez tel quel ; en cuisine, mixez avant de servir.