La lotte à l’armoricaine est une habituée des tables du dimanche qui doit sa popularité à sa sauce généreuse.

Armoricaine ou américaine ? À vous de choisir le nom de cette recette voyageuse qui met la chair ferme de la lotte en valeur et délivre un délicat parfum de crustacés dans sa sauce flamboyante.

Pour 6 personnes. Préparation : 35 min. Cuisson : 1 h 10.

Ingrédients : 1 queue de lotte de 1,2 kg (nettoyée et coupée en tranches par le poissonnier), 50 g de farine, 7 cl de bisque de homard, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 1 c. à café de gros sel, poivre, 1 grosse boîte de tomates pelées, 10 cl de coulis de tomates, 20 cl de cognac, 25 cl de vin blanc, 6 c. à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de piment de Cayenne, du safran en poudre, 1 grosse c. à soupe de crème épaisse, quelques brins de cerfeuil.

  1. Épluchez et ciselez les échalotes et l’ail. Faites-les revenir quelques minutes dans une cocotte avec la moitié de l’huile.
  2. Ajoutez la moitié du cognac et laissez évaporer. Ajoutez les tomates pelées coupées en 4, le vin blanc, 25 cl d’eau, la bisque, le coulis, le bouquet garni, le piment, le sel et le poivre. Faites cuire à couvert sur feu doux pendant 50 min.
  3. Retirez le bouquet garni et mixez la sauce. Si elle est trop liquide, laissez-la réduire 5 min sur le feu à découvert.
  4. Farinez les tranches de lotte.
  5. Faites-les revenir avec le restant d’huile dans une poêle. Ajoutez le reste de cognac et faites-le flamber.
  6. Portez la sauce à ébullition et versez 1 pincée de safran. Ajoutez la lotte et laissez cuire sur feu doux encore 15 min. Servez avec la crème, le cerfeuil ciselé et du riz.
  1. Pelez et émincez finement les 2 échalotes et les 2 gousses d’ail.
  2. Faites-les dorer et arrosez de cognac avant d’ajouter les autres ingrédients de la sauce.
  3. Après une première cuisson à couvert de 50 min sur feu doux, mixez la sauce.
  4. Roulez les tranches de lotte dans la farine pour en imprégner toutes les faces.
  5. Faites-les colorer rapidement dans l’huile chaude en les retournant de tous côtés.
  6. Ajoutez les tranches de lotte flambées au cognac dans la sauce préalablement portée à ébullition et laissez mijoter à découvert sur feu doux pendant 15 min.