Aux Jardins de Nigelle, dans les Landes, on apprend à repérer les fleurs comestibles pour les cuisiner et partager de savoureuses recettes.

La nature fait bien les choses ! Avec un nom pareil, Bernadette Campagne était prédestinée à avoir la main verte. Si son jardin est florissant, elle a surtout choisi d’en faire un jardin d’éden en y cultivant des plantes et des fleurs comestibles. « La nature nous fait de beaux cadeaux, à nous d’apprendre à les apprécier », a-t-elle l’habitude de dire. Et quoi de mieux pour transmettre ses connaissances que des ateliers culinaires destinés à montrer comment en tirer le meilleur parti ? À peine arrivées, voilà les élèves du jour équipées pour la cueillette. Chapeaux, paniers et paires de ciseaux en main, elles suivent la maîtresse des lieux dans les rangées de fleurs. « L’intérêt des plantes est aussi bien gustatif que médicinal, il est important de s’assurer qu’elles ne sont pas traitées quand on veut les cuisiner », explique l’ancienne horticultrice. Ici, donc, que du bio. Avant de se lancer dans la cueillette, mieux vaut savoir reconnaître les variétés présentant des ressemblances avec des plantes qui peuvent s’avérer toxiques. « Prudence : la ciguë ressemble à s’y méprendre à la carotte sauvage », avertit la jardinière, qui conseille d’éviter l’une comme l’autre. On découvre également que le lierre terrestre (Glechoma hederacea), de la même famille que la menthe ou la lavande, s’identifie sans hésitation à son odeur forte ou que, pour ramasser les orties, il est préférable de se munir de gants, même si une fois lavées, elles ne piquent plus.

Cuisiner des fleurs : de la couleur, du goût et de la texture

« L’utilisation des fleurs en cuisine a plusieurs avantages, poursuit Bernadette. Elles apportent à la fois de la couleur, de la saveur et de la texture. La fleur d’achillée s’utilise aussi bien pour ses qualités aromatiques, dans un taboulé par exemple, qu’esthétiques, dans un joli bouquet champêtre. » Pendant ce temps, les paniers se remplissent de boutons floraux de plantain, qui remplacent avantageusement les champignons de Paris, et des étoiles bleues de la bourrache, au goût iodé. La cuisine des plantes ne s’improvise pas. À chacune son mode d’emploi : par exemple, l’achillée se consomme crue, alors que l’ortie doit être cuite. Et les laver peut leur faire perdre leur goût. On s’active ensuite en cuisine pour hacher la menthe, ou pour faire revenir les orties avec un oignon. Les fragiles oxalis, achillées et capucines viendront recouvrir le taboulé, quand les pétales de rose ajouteront une touche de fraîcheur à la pannacotta. Il ne reste plus qu’à déguster ces plats fleuris et odorants à l’ombre des chênes centenaires.

Un petit monde végétal dans l’assiette pour un moment convivial au jardin.

  1. En route vers la cuisine où chacune a hâte de mettre la main à la pâte !
  2. On commence par le lierre terrestre ? Son goût marqué se mariera bien avec du chèvre dans des petits chaussons.
  3. Bernadette verse la préparation à base d’orties qui vient garnir la quiche.
  4. Un taboulé fleuri ! Le goût poivré des fleurs et des feuilles de capucine relève les salades.

 

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  1. Attention, ça pique ! Mais l’ortie aux mille vertus est si bonne dans une quiche ou un potage…

  2. Encore quelques pétales de rose ! Pour une gelée ou pour l’apéritif maison de Bernadette.

 

comment cuisiner des fleursRecette aux fleurs : petits chaussons au lierre terrestre

Pour 6 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 15 min.

  • 1 poignée de lierre terrestre
  • 1 pâte feuilletée
  • 200 g de fromage de chèvre frais ou de ricotta
  • 1 œuf
  • Un peu d’huile
  • Sel
  • Piment d’Espelette ou poivre
  1. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Écrasez le fromage et ciselez le lierre terrestre dans un saladier. Assaisonnez et mélangez avec le blanc d’œuf.
  2. Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail et découpez des cercles d’environ 10 cm avec un emporte-pièce.
  3. Déposez 1 c. à soupe de fromage au lierre sur la partie inférieure du cercle, pliez et soudez la pâte avec les dents d’une fourchette.
  4. Préchauffez le four à 180 °C. Posez les chaussons sur une plaque à four huilée et dorez-les avec le jaune d’œuf sur les deux faces. Enfournez pour 15 min.

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comment cuisiner des fleursRecette aux fleurs : quiche aux orties

Pour 6 personnes. Préparation : 25 min. Repos : 1 h. Cuisson : 35 min.

  • 300 g d’orties
  • 1 poignée de bourrache
  • 200 g de farine semi-complète bio
  • 100 g de beurre salé
  • 1 oignon
  • 2 c à soupe d’huile d’olive
  • 25 cl de crème de soja
  • 50 g de fromage (emmental ou brebis)
  • 1 oeuf
  • Sel
  • Poivre
  1. Préparez une pâte brisée en pétrissant la farine et le beurre salé du bout des doigts. Ajoutez un peu d’eau si besoin.
  2. Laissez reposer pendant 1 h.
  3. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte et garnissez-en un moule à tarte. Enfournez-la pour 10 min.
  4. Lavez, séchez et hachez les orties.
  5. Émincez l’oignon et faites-le revenir dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Ajoutez les orties et 1 pincée de sel. Laissez cuire encore 20 min.
  6. Fouettez l’oeuf avec la crème de soja. Salez et poivrez.
  7. Garnissez la pâte avec les orties, ajoutez la crème et râpez le fromage dessus. Enfournez à nouveau pour 25 min.
  8. Parsemez de feuilles et fleurs de bourrache et dégustez chaud ou froid avec une salade.

 

Les Jardins de Nigelle. Ateliers gourmands sur réservation, 40 € (dates sur le site). Rencontre à 9 h 30, cueillette, réalisation des recettes et déjeuner.

Texte : Patricia Marini

Photos : Marie-José Jarry