Avec sa sauce tomate relevée, cette appétissante tourte de la mer aux airs d’Italie met en avant le poulpe cher aux Sétois.
La recette :
Pour 6 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 30.
1 kg de poulpe et encornets en mélange, 800 g de tomates (de couleur différente), 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, 5 brins de thym, 1 petit piment rouge, 4 c. à soupe d’huile d’olive, 2 c. à café bombées de Maïzena, Sel, Poivre.
Pour la pâte : 400 g de farine, 4 c. à soupe d’huile d’olive, 5 cl de muscat-de-frontignan, 1 sachet de levure de boulanger.
- Faites dissoudre la levure dans 20 cl d’eau tiède pendant 5 mn. Versez dans la farine avec le sel, l’huile et le vin.
- Pétrissez quelques minutes et laissez gonfler la pâte 1 h dans un endroit tiède, recouverte d’un film alimentaire.
- Nettoyez les poulpes et les encornets et coupez-les en petits morceaux. Pelez et coupez les tomates en quartiers. Pelez et émincez les oignons et l’ail puis faites-les revenir dans l’huile chaude, dans une cocotte.
- Ajoutez les encornets et les poulpes.
- Versez les tomates, ajoutez les herbes et le piment. Laissez mijoter 1 h sur feu doux et à découvert, en remuant de temps en temps. Liez la sauce, hors du feu, avec la Maïzena diluée dans 2 c. à soupe d’eau froide. Préchauffez le four à 200 °C.
- Étalez la pâte en 2 parts égales sur un plan de travail fariné. Foncez un moule avec la première, piquez le fond au couteau et versez-y la préparation.
- Retirez le laurier, le thym et le piment. Recouvrez avec la seconde pâte. Soudez les bords en les pinçant avec les doigts.
- Enduisez la pâte d’huile mélangée au restant de sauce de la cocotte. Piquez le dessus et enfournez pour 30 mn.
- Préparez une pâte à pain relevée à l’huile d’olive avec du muscat-de-frontignan.
- Travaillez rapidement la pâte pour qu’elle soit lisse et homogène.
- Coupez les tentacules et la chair des poulpes et encornets en petits morceaux.
- Versez les mollusques dans la cocotte après avoir fait revenir l’ail et les oignons.
- Ajoutez les tomates pelées et coupées en quartiers et laissez mijoter à feu doux.
- Versez la préparation dans le moule recouvert d’une moitié de la pâte.
- Chapeautez le moule avec l’autre moitié de pâte et soudez les bords à la main.
- Badigeonnez la tourte de la sauce restée dans la cocotte, diluée dans un peu d’huile.
