La déshydratation est une technique de conservation très saine car elle permet de garder quasi intacte la valeur nutritive et la saveur des aliments.
Le séchage des fruits, légumes, aromates, viandes et poissons est une méthode de conservation très ancienne. Les pionniers ont d’abord utilisé le soleil et le vent avant d’adopter la chaleur dégagée par un poêle. À la fin du xixe siècle, fut mis au point le séchage industriel à l’air avec des appareils de séchage spécifiques. Les déshydrateurs vendus aujourd’hui dans le commerce reprennent le même principe : une circulation d’air chaud favorise l’évaporation de l’eau contenue dans les tissus des ingrédients. Faute d’humidité, les moisissures ne peuvent plus se développer.
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Un procédé malin qui revient au goût du jour
La déshydratation maison a le vent en poupe, que ce soit pour le plaisir de « faire soi-même », un souci d’économie ou l’envie de manger plus sain. Les fruits secs de facture industrielle, si moelleux et appétissants soient-ils, ont subi un traitement chimique de conservation. Sans oublier que leur prix peut être dissuasif. Les jardiniers amateurs voient aussi dans la déshydratation un moyen de valoriser leur excédent de récoltes par un procédé moins contraignant et plus polyvalent que la stérilisation, avec à la clé des produits et des goûts variés.
Pour conserver un maximum de vitamines, la température de séchage ne doit pas dépasser 50 °C. On ne peut donner d’indications précises concernant le temps de séchage, variable en fonction des variétés de fruits, de l’humidité de l’air, de l’époque de la récolte, du temps qu’il faisait à cette date, de la taille et de l’épaisseur des aliments et de leur teneur en eau. Il est primordial que l’air humide puisse s’évacuer. Dans un déshydrateur, cela se fait automatiquement. Si vous utilisez un four, laissez la porte entrouverte. Pour savoir si le séchage est réussi, testez quelques morceaux refroidis. Ils doivent être à la fois moelleux et secs, à l’intérieur comme en surface. Des fruits et légumes séchés que l’on stocke dans un endroit sombre, frais et sec se conservent au moins un an.
Bon à savoir
- Les variétés de pommes acides comme ‘Elstar’ ou ‘Rubinette’ se prêtent mieux au séchage que les variétés sucrées. Leur pulpe acide résiste mieux à l’oxydation, elles gardent donc
un joli teint clair. - Pour obtenir de savoureux pruneaux, les prunes gorgées de sucre s’imposent : choisissez-les bien mûres, avec la peau qui commence à se rider près de la tige.
- Les poires à chair ferme sont parfaites pour le séchage. S’il s’agit de poires de petit calibre et à peau fine, vous pouvez simplement les couper en tranches dans le sens de la longueur, sans les éplucher.
- Une bouchée de tomate séchée et le soleil de l’Italie s’invite au menu… Comme ce légume fruit contient beaucoup d’eau, il est important de veiller à une bonne circulation de l’air durant le séchage pour éviter que la tomate cuise dans son propre jus au lieu de sécher.
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