Dans l’Yonne, la nature se visite autant que les églises et les châteaux.
Si vous aimez manger, visiter et profiter de la nature, l’Yonne est la destination toute choisie. Dans ce département où naquit l’écrivaine Colette, de nombreuses routes conduisent à plus de cent châteaux ou demeures aristocratiques qui racontent l’histoire de France. Elle commence très tôt dans l’Yonne comme en témoignent les grottes préhistoriques d’Arcy-sur-Cure et les sites archéologiques d’Escolives, Saint-Père ou Saint-Moré. Dans cette partie de Bourgogne, on visite également de nombreuses basiliques, des cathédrales, des églises romanes mais le joyau du département reste Vézelay, sa colline et sa basilique Sainte-Marie-Madeleine, toutes deux classées au patrimoine mondial de l’Unesco.
Au fil de l’Yonne et des canaux
La nature constitue également un centre d’intérêt. C’est elle qui donne son nom à ces lieux puisque l’Yonne est avant tout une rivière. Elle traverse le département du sud au nord et donne leur unité à des régions aussi diverses que le pays d’Othe, le Tonnerrois, l’Avallonnais, la Puisaye, l’Auxerrois, le Sénonais… À chacun ses plaisirs : pêche, canoë, ski nautique, escalade et varappe au sud d’Auxerre, sur les spectaculaires rochers du Saussois, promenade en bateau sur le canal de Bourgogne ou du Nivernais. Ce dernier est réputé pour sa végétation luxuriante mais aussi pour les différents ouvrages d’art qui ont émaillé sa construction, que ce soit des écluses, des ponts-levis, les voûtes de la Collancelle (un tunnel d’environ 760 mètres traversant la montagne) ou encore l’échelle de seize écluses de Sardy-lès-Epiry. Ouvert en 1842 pour acheminer du bois de chauffage vers Paris suite à une hausse de la demande due en partie à un hiver très froid, le canal assura le développement économique de la région. Il servit rapidement au transport de denrées alimentaires et de différents matériaux tels la pierre et le charbon. Il a aussi le bon goût de passer non loin d’un des plus célèbres vignobles français. Les vins de Chablis développent parfois des notes iodées, histoire de nous rappeler qu’à l’ère secondaire (il y a plus de 150 millions d’années), la mer recouvrait cette terre. D’ailleurs, on trouve parfois des coquillages fossiles dans le sous-sol des vignes.
Les belles ressources du terroir
La région est connue également pour son andouillette qui s’accorde à merveille avec le chablis. Dans le Pays d’Othe, Florence et Philippe Charlois produisent quant à eux du cidre avec d’anciennes variétés de fruits. Leurs vergers ne sont pas traités. Ces pommes portent des noms délicieux : nez de chat, nez plat, pomme de vigne… Le jus n’est pas filtré, aucune levure chimique n’y est ajoutée. L’absence de filtrage confère beaucoup de parfum au produit. La fermentation se fait naturellement dans le fût. La décantation en fût permet ainsi d’obtenir des jus clairs. Dans le verre, les bulles sont fines. La boisson a la rondeur du fruit et cette bouche légèrement astringente si caractéristique des cidres fermiers. Ils proposent également un jus de pomme vif et parfumé.
Respecter la nature semble être le mot d’ordre des producteurs de l’Yonne. Christine Busson, surnommée Maya, est devenue apicultrice par amour d’un homme, elle l’est restée par amour des abeilles. Pour produire un miel de tilleul très pur, elle pratique la transhumance. Les ruches sont déplacées la nuit. Mais la qualité ne vient pas uniquement des abeilles et des fleurs. Un miel riche en fructose restera liquide alors que la présence importante de glucose provoque la cristallisation. Un miel d’acacia très pur ne cristallisera jamais. En plus, s’ils sont récoltés trop tôt, donc encore riches en eau, les miels fermentent et la séparation liquide/solide se fait dans le pot.
Une nature très généreuse
Est-ce un hasard si Colette, dont les pages sont pleines de gourmandise, est née dans l’Yonne ? Pour elle, c’est la nature elle-même qui est source de dégustation : « J’obtenais que (ma mère) m’éveillât à trois heures et demie, et je m’en allais, un panier vide à chaque bras, vers des terres maraîchères qui se réfugiaient dans le pli étroit de la rivière, vers les fraises, les cassis, les groseilles barbues. (…) Je revenais à la cloche de la première messe. Mais pas avant d’avoir (…) goûté l’eau de deux sources perdues que je révérais. (…) La première avait goût de feuille de chêne, la seconde de fer et de tige de jacinthe… »
Dans les forêts du département, on trouve également les meilleurs champignons dont la truffe de Bourgogne qui s’épanouit à l’automne. Tuber uncinatum est une truffe moins recherchée que la fameuse Tuber melanosporum mais elle a cependant ses adeptes. Avec une saveur moins caractéristique que la truffe noire, elle se laisse facilement déguster pour jouir des parfums de sous-bois. La terre ne sert pas qu’à faire croître la truffe dans l’Yonne. Au sud-ouest du département, le sol est riche en argile. Une importante tradition potière s’y est développée. Notamment à Treigny, Saint-Sauveur et Moutiers-en-Puisaye. En visitant la poterie de la Bâtisse à Moutiers, on retrouve ce savoir-faire qui métamorphose l’argile sous le geste précis du potier. Preuve que l’Yonne sait tirer profit d’une terre dans tous les sens du terme.
- La vallée du Cousin, une superbe escapade à proximité de la belle cité médiévale d’Avallon.
- Au fil des villages, les envies de pauses gastronomiques prennent vie, tout naturellement.
- Dans le centre-ville de Sens, la pittoresque maison d’Abraham, destinée au XVIe siècle à un tanneur, attire tous les regards avec ses élégants colombages.
- Les plaisirs de bouche sont nombreux dans l’Yonne qui propose des recettes de « bonne femme », avec ce gâteau bourguignon.
- Chasse à la prestigieuse truffe de Bourgogne.
- La Normandie n’a pas le monopole du cidre, celui de Florence Charlois en Pays d’Othe est élaboré de façon traditionnelle avec des variétés anciennes.
- Christine Busson, apicultrice passionnée, produit un miel d’une grande pureté.
- Chez Marc Colin, l’andouillette est un art. Elle est fabriquée à la ficelle, c’est-à-dire embossée à la main avec une ficelle permettant de garnir le boyau.
- Au marché de Sens, Christian Guelle tient un stand remarquable de trompettes, cèpes, girolles, morilles, pieds de mouton, amanites des césars.
