L’escargot d’or, une petite boutique parisienne où les parfums et les saveurs font voyager tout autour du monde.
Comment devient-on torréfacteur ? D’abord, il faut tomber amoureux du café. Dans le cas de Gilles de l’escargot d’or, ça a commencé il y a longtemps : « Je faisais des canards dans la tasse de mes parents au restaurant et mon grand-père moulait ses grains dans un petit moulin : ça embaumait la maison. » Tout en contant cette anecdote, il tend le bras sur une étagère et attrape un de ces vieux moulins. Il l’ouvre, le fait tourner dans ses mains avec un regard envoûté. Voilà l’effet de ce grain précieux sur un vrai passionné. Le café fait voyager, en pensées comme en actes. Pour lui, Gilles s’est rendu en Colombie plus de trente fois sans compter tous les voyages à travers le monde à la recherche de grains rares. Sa boutique de la rue de Bagnolet, à Paris, est comme la caverne d’Ali Baba. Il y entasse ses souvenirs et ses envies d’ailleurs. Témoins, les sacs imposants et colorés, débordant de grains verts, qui portent, en lettres capitales, le nom du pays d’où ils proviennent. Les cafés, une fois torréfiés, sont stockés dans des boîtes en plastique qui remplissent les étagères de la boutique. Ou servis en espresso au bar ou sur les tables. Les clients, pour la plupart des habitués, viennent déguster ces petits noirs aux saveurs incomparables, à l’acidité maîtrisée, aux goûts de chocolat, de vanille, de cuir ou de fruits rouges. La torréfaction transforme le grain vert en pépite brune au parfum explosif. Pour cela, Gilles se sert d’une machine qui trône derrière la vitrine de la boutique.
Gilles Coolen, un véritable passionné
Il torréfie les grains, c’est-à-dire qu’il les cuit, ni plus ni moins. Cette manœuvre nécessite un soin extrême, une connaissance précise de la couleur et de la texture du café. Aussi surprenant que cela puisse paraître, Gilles torréfie à l’oreille. « La machine crépite deux fois, explique-t-il, et il faut savoir interpréter ces crépitements. Les grains sont comme des musiciens, ils composent des notes que nous, torréfacteurs, devons interpréter. » Au moment où il termine son exposé poétique, des petits claquements en provenance de la machine l’obligent à passer à la pratique. Il ouvre un petit loquet et sort deux petits grains dont il vérifie la couleur. « Il leur faut juste un peu plus de cuisson, mais il ne faut pas qu’ils atteignent le deuxième crépitement, cette variété est fragile. » Il referme le clapet et attend une dizaine de secondes, pas plus. « Ça y est, sentez. » La vanille, le chocolat, la cannelle, le brûlé, cent parfums se bousculent. Il ne reste plus à Gilles qu’à le moudre pour en faire jaillir tous les arômes.
- Les grains arrivent dans de grands sacs en toile de jute sur lesquels est toujours inscrite la provenance.
- « On recense jusqu’à 900 saveurs dans le café », explique-t-il. Un bon grain se suffit à lui-même.
- Gilles Coolen, torréfacteur virtuose.
- Avant torréfaction, les grains n’ont pas la couleur noire caractéristique du café, c’est la cuisson qui la leur donne.
- L’huile de café.
- L’escargot d’or.
