L'ail de Lomagne, généreuse perle de nacre

Texte Emmanuelle Jary.

Si la France possède plusieurs variétés d’ail, celui de Lomagne se distingue par son goût et la couleur homogène de ses bulbes.

Terroir, savoir-faire et transmission dans vos magazines d’ici

Après avoir lu ces lignes, vous ne penserez plus « il faut que j’achète de l’ail pour le poulet » mais « de quel ail ai-je besoin ? » Car comme tout autre produit, l’ail a son terroir et ses spécificités gustatives. L’ail blanc de Lomagne possède une IGP (Indication géographique protégée) qui réglemente les variétés utilisées et sa production. Mais, évidemment, tous les aulx récoltés dans cette région gasconne ne possèdent pas l’IGP. Située à cheval sur les départements du Gers et du Tarn-et-Garonne, la Lomagne est une terre agricole de longue tradition. Les cultures couvrent 80 % du territoire. Semé à l’automne, cet ail est récolté au mois de juin de l’année suivante. Il est ensuite séché pendant trois semaines. Deux possibilités : séchage par ventilation dynamique ou séchage traditionnel à la barre. Ce dernier consiste à suspendre l’ail récolté en fanes sur des barres dans un hangar abrité mais ouvert aux vents.

Par ailleurs, les étés chauds et secs assurent un bon affinage. Le vent d’autan, sec et chaud, en provenance de la Méditerranée, est le meilleur des traitements après la récolte. L’ail est ensuite pelé à la main. Cette étape, appelée aussi « blanchiment », met en valeur sa gousse homogène, d’un beau blanc nacré. L’ail de Lomagne est ensuite présenté en tresse. Pratique dans la cuisine, elle se conserve plusieurs mois sans que le produit perde ses qualités gustatives. Le bulbe blanc, piquant au nez, a une saveur corsée. En main, les gousses doivent être denses et fermes. Il peut se consommer cru ou cuit en chemise, rôti ou, pour en apprécier toute la complexité, confit. Il développe dans ce cas une saveur sucrée. Cuit, l’ail change de texture, il gagne alors en moelleux et en raffinement. D’une manière générale, on a coutume de dire qu’il perd en force ce qu’il acquiert en douceur à la cuisson.

Un alicament naturel

L’ail contient du sélénium, par ailleurs rare dans les aliments. Apprécié pour ses propriétés antioxydantes, il ralentit le vieillissement cellulaire. Mais il possède bien d‘autres vertus nutritives et thérapeutiques. Il stimule le système immunitaire et a des propriétés antibiotiques. Également source de vitamines B, C et E, c’est une des plantes les plus importantes en phytothérapie même si ses qualités sont banalisées du fait de sa consommation fréquente. Attention cependant, en grande quantité, c’est un laxatif puissant.