Recette d'automne STAR de la semaine: Veau ORLOFF

Accompagné d’une anecdote croustillante sur son origine, cette recette d’automne n’en sera que meilleur.

La recette d’automne réconforte pour 6 personnes. 35 mn. 1 h 20. 1 rôti de veau ficelé de 1,5 kg. 500 g de champignons de Paris. 3 échalotes. 12 tranches de bacon. 500 g d’emmental. 30 g de beurre. 4 tiges de cerfeuil. Sel. Poivre blanc. Pour la sauce Mornay : 50 g de beurre. 50 g de farine. 75 cl de lait. 3 jaunes d’œufs. 50 g d’emmental râpé.

Préchauffez le four à 180 °C. Assaisonnez soigneusement le rôti puis saisissez-le dans une poêle avec 20 g de beurre bien chaud. Une fois qu’il est doré, placez-le dans un plat allant au four et enfournez pour 1 h. Au bout de 40 mn, baissez le four à 150 °C
Préparez la sauce Mornay. Faites fondre le beurre dans une casserole, retirez du feu et ajoutez la farine d’un coup. Mélangez rapidement au fouet puis remettez sur feu très doux et laissez très légèrement colorer. Versez un peu de lait tout en fouettant pour éviter les grumeaux, puis ajoutez le reste du lait au fur et à mesure tout en continuant à fouetter. Une fois la sauce épaissie, retirez la casserole du feu et ajoutez les jaunes d’œufs ainsi que l’emmental râpé.
Retirez le pied terreux des champignons. Après les avoir lavés et séchés soigneusement, découpez-les en petits cubes. épluchez et ciselez les échalotes. Faites-les suer à la poêle avec le reste de beurre. Ajoutez les champignons. Faites-les revenir jusqu’à ce que leur eau soit absorbée.
Versez 1/3 de la sauce Mornay, mélangez et retirez du feu. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
Sortez le veau du four. Découpez l’emmental en 12 tranches.
Placez le rôti sur une planche à découper. Avec un couteau bien aiguisé, faites 12 incisions sans aller jusqu’au bout de façon à ce que les tranches restent attachées entre elles par le bas.
Entre chaque tranche, glissez du bacon et de l’emmental. Remettez le rôti dans le plat.
Répartissez la duxelles de champignons puis le reste de la sauce Mornay sur le rôti. Enfournez de 10 à 15 mn jusqu’à ce que l’emmental soit bien fondu et le bacon doré.