Galette des rois, une note gourmande pour commencer l'année en douceur

Issue de coutumes millénaires, cette pâtisserie ouvre l‘année sur une note gourmande.

À l’origine, la galette des rois n’était qu’une épaisse bouillie de céréales que nos anciens faisaient cuire sur des pierres chauffées. À des années-lumière du savoureux dessert en pâte feuilletée, richement garni de crème frangipane, qui fait les beaux jours des pâtissiers lors de la fête de l’Épiphanie ! Douze jours après Noël, le 6 janvier, elle célèbre la visite, à Bethléem, des mages venus d’Orient, qu’une étoile guida jusqu’au berceau de Jésus pour lui témoigner leur adoration.

En réalité, c’est une coutume païenne, liée au mois de décembre, qui inaugura la tradition des rois éphémères : dans l’Antiquité romaine, lors des Saturnales, fêtes données en l’honneur de Saturne, dieu de la paix, de l’abondance et de la prospérité, un tirage au sort avait lieu. Le « roi d’un jour » se voyait alors accorder l’autorité suprême sur les maîtres et les esclaves.

Une transgression qui permettait à l’heureux élu de braver tous les interdits et qui perdura jusqu’à la chute de l’Empire romain. L’usage de manger une galette, le premier dimanche de janvier, afin de célébrer l’Épiphanie, remonte au Moyen Âge.

Galette des rois 2

À la même époque, apparaît le rituel d’y dissimuler une fève, sans doute une pièce d’or ou d’argent au départ, selon le statut social des familles. Dans les villes, les boulangers avaient pris l’habitude de cuire et d’offrir les gâteaux des rois à leurs meilleurs clients. Sous la pression de la corporation des pâtissiers, au début du xviii^e siècle, un arrêté du Parlement interdit formellement à qui n’est pas pâtissier d’utiliser beurre, œufs et sucre !

Divertissement populaire et royal, la galette des Rois connaît un coup d’arrêt lors de la Révolution française : une interdiction frappe alors les pâtissiers ! Dans la foulée, la fête est rebaptisée « fête des sans-culottes » et, au petit Jésus qui tient lieu de fève, se substitue un bonnet phrygien en porcelaine. Dès lors, rien ne put détrôner le succès de notre galette des rois, pas même le siège de Paris, en 1870 qui la vit, cuite à la graisse et fourrée et d’un haricot, remplacer le divin feuilletage garni de crème d’amandes.

Aujourd’hui, traditionnelle ou revisitée, elle s’est répandue dans tout le nord de la France, tandis que sa « cousine », une couronne briochée aux fruits confits et à la fleur d’oranger, fait les beaux jours des Méridionaux : hommage vibrant des Français à la reine des desserts !

Sources : Dictionnaire de la gourmandise, Annie Perrier-Robert, éd. Robert Laffont, 2012. Dictionnaire Larousse gastronomique, éd. Larousse, 1984. La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises, Maguelonne Toussaint-Samat, éd. Flammarion, 2004.

Galette des Rois

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Pour 4 à 6 personnes. 20 mn. 40 mn. 2 rouleaux de pâte feuilletée de même diamètre. 100 g de poudre d’amandes. 100 g de sucre en poudre. 2 œufs + 1 jaune. 100 g de beurre. Quelques gouttes d’extrait d’amande amère.Accessoire : 1 fève.
Placez le beurre à température ambiante dans un bol et malaxez-le pour le rendre pommade.
Ajoutez la poudre d’amandes, le sucre et les œufs. Mélangez avec un fouet.
Ajoutez l’extrait d’amande amère et goûtez pour rectifier la quantité selon votre goût.
Étalez 1 rouleau de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposez la frangipane au centre et étalez-la en gardant environ 2 cm de bord tout autour.
Ajoutez la fève dans la frangipane et badigeonnez le bord sans frangipane avec le jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau, à l’aide d’un pinceau.
Posez aussitôt le 2^e rouleau de pâte feuilletée sur le premier en faisant coïncider les bords. Appuyez tout autour avec les doigts pour bien assembler
les bords.
Avec la lame d’un couteau, faites des entailles sur le pourtour pour décorer et pour finir de souder les bords entre eux.
Badigeonnez le dessus de la galette avec le reste de mélange jaune d’œuf et eau. Toujours avec la lame du couteau, dessinez des décorations sur le dessus de la galette. Enfournez à 200 °C pendant 40 mn en surveillant bien la cuisson. Si la galette colore trop, couvrez-la d’une feuille de papier aluminium pour le reste de la cuisson.